山藥品種很多，一般中醫師用來入藥的並不是一般菜市場買來的那種山藥，而是在河南焦作一帶生產的山藥，大陸叫做鐵棍山藥，它的直徑只有1-2cm，重量約在200g左右，久煮不爛，粉性較高。但在網路上，有些中醫師寫說所有的山藥品種藥效都是一樣的，也遇過二個中藥店老闆也這樣對我說，對那種說法持我相當保留的態度，就好像黨參有好幾個品種，也不是每種黨參都能拿來入藥，是一樣的道理。
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藥用的山藥，以往是以河南省武陟縣、焦作市（古懷慶府），所出的山藥品質最好，藥效最佳。
懷慶府所產的懷山藥，其特點是個大、質堅、粉足、潔白、久煮不散。
故處方簽寫成「懷山」，久之筆誤寫成「淮山」，有人誤以為是淮河所產是不對的。
山藥又稱薯蕷，其品類繁多，全世界約有600種，台灣常見的山藥有數種，經農業改良後，
目前有14個種及5個變種，140個以上的品系。這些都是食用的山藥。
藥用的山藥學名是長薯，又稱家山藥，比較耐寒。與台灣栽種的並不同種。
日本山藥學名是山薯，也耐寒，但是另一種食材用山藥，並非道地的藥材。
台北陽明山氣侯較涼，栽培甚多，除陽明山原生種為主要栽培種外。
也引進大陸藥用長薯栽種，但種成後質地較鬆，藥效平平。
藥用的山藥，顏色純白，堅硬而沉重，切開的表面呈顆粒狀，粉質。
食用山藥，不管是白肉或黃肉，都是採人工栽培的，採穴管式栽培，質地偏於鬆軟，
食用山藥一般只有澱粉的營養成分，應用於藥功效不大。
台灣所產的山藥較適合食用，顏色較偏米黃色或紅色，
即顏色較白的，質地也是較為鬆軟，
最近有農改所朋友拿了一支卓蘭山區產的山藥給我，
質地堅硬而重，顏色很白，但品種還是不對，並非長薯，故不入藥。
要方藥上使用，則於應於中藥店購買懷山（或作淮山、蘇淮山）。
山藥切開後或煮過會變黑是其 中酵素接觸氧氣及氧化褐變所致，並沒有什麼關係，
市面所售山藥常為防止顏變深，常用硫磺薰，
另外要注意市面上所售的食用山藥琳琅滿目，還有用紫肉的樹薯魚目混珠，
有些的樹薯是有毒的，需要格外的小心。
野生的山藥比人工栽培的質地堅硬許多，
種在土裡的質硬而挺藥效較佳。
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